Theobroma cacao du Pérou
Le cacaoyer, originaire des forêts fertiles d'Amérique du Sud, est reconnu non seulement pour sa saveur unique, mais aussi pour ses propriétés thérapeutiques et nutritives. Son nom latin - Theobroma - signifie littéralement 'nourriture des dieux'.
Histoire
Le cacao a d'abord été récolté par les Olmèques au Mexique, dès 1000 av. J.-C. Il était à l'époque principalement utilisé pour des boissons fortifiantes. Au fil des années, les Mayas et les Aztèques ont adopté cette utilisation dans leurs cultures. Le cacao est devenu une partie des rituels cérémoniels et les fèves de cacao étaient un moyen de paiement. Ce n'est qu'au 16e siècle que les Espagnols ont apporté le cacao en Europe. On y ajoutait du sucre et de la cannelle et on chauffait la boisson avant de la consommer. La demande de cacao a commencé à croître et donc des plantations ont été établies pour répondre aux désirs. Aujourd'hui, le chocolat est de nouveau sous les projecteurs des chercheurs. Ils examinent les propriétés saines de l'un de nos produits alimentaires préférés et font régulièrement de nouvelles découvertes.
Il existe 3 variations courantes de la plante de cacao : Forastero, Criollo et Trinitario. Jusqu'au 18e siècle, la plupart des plantations possédaient des fèves Criollo. Cependant, de nos jours, c'est surtout le Forastero qui est récolté en grandes quantités car il produit beaucoup plus de fèves.
Traitement
Les cacaoyers produisent des gousses fibreuses mesurant entre 15 et 25 cm de long et 7 à 10 cm d'épaisseur. Chaque gousse contient de 20 à 40 fèves (graines) dans une sorte de pulpe. Les fèves crues, non torréfiées, mesurent environ 2,5 cm de long et sont composées à 65% d'eau. Après la récolte, les gousses sont ouvertes et la pulpe avec les graines est enlevée. Cela est ensuite étalé plusieurs jours au soleil dans des conditions tropicales pour fermenter. C'est un processus important pour le goût et l'arôme de nos fèves. Ensuite, les fèves sont triées et séchées à nouveau au soleil. Après cette période, les fèves ne contiennent plus que environ 5% d'eau.
Dans cette phase, les fèves sont brisées en petits morceaux et passées dans un van pour séparer les fèves de leurs coquilles. Les morceaux de cacao sont ensuite moulus avec des pierres pendant environ 10 heures pour obtenir une pâte fine. Cette pâte est maintenant prête pour l'emballage et le transport.
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