Cacao RAW
Gousses de cacao
Que signifie "RAW" dans l'alimentation?
Le terme "RAW" est utilisé de nombreuses manières différentes dans l'industrie alimentaire. Il n'y a pas de définition officielle, ce qui conduit souvent à des discussions complexes sur ce que signifie réellement "RAW". Les produits étiquetés "RAW" sont considérés comme plus purs et moins transformés. Cependant, les critères varient grandement, de 'non chauffé' à 'non rôti', 'non fermenté', 'rien ajouté', et parfois il est utilisé uniquement comme un terme marketing.
La définition de RAW selon VehGro
Chez VehGro, nous considérons les produits "RAW" comme ceux qui conservent autant que possible leur valeur nutritionnelle originale. Cela signifie que les produits ne doivent subir aucun traitement qui pourrait nuire à leur valeur nutritionnelle. Bien sûr, les produits biologiques ne contiennent déjà aucun additif artificiel et ne sont pas pulvérisés avec des pesticides pendant la culture, ce qui pourrait affecter négativement la valeur nutritionnelle. Cependant, le facteur le plus critique entraînant la perte de valeurs nutritionnelles est la chauffe. Lorsqu'ils sont chauffés au-dessus de 45°C, les enzymes et vitamines importants dans le produit commencent à se décomposer. Les produits que nous appelons RAW n'ont jamais été chauffés au-dessus de 45°C à aucun moment de leur chaîne de production. Notre définition d'un produit RAW est donc : des produits biologiques qui n'ont pas été chauffés au-dessus du seuil critique de 45°C à aucune étape du processus de production. Illustrons cela en examinant la chaîne de production d'un produit RAW comme exemple.
Le processus de production de poudre de cacao RAW
La transformation des fèves de cacao en produits finis comprend plusieurs étapes : Pour fabriquer de la poudre de cacao, les fèves de cacao subissent généralement les étapes de production suivantes et les températures peuvent rapidement augmenter dans les méthodes de production traditionnelles :
- Fermentation (50-70°C)
- Torréfaction (80°C - 100°C)
- Broyage (60°C)
- Pressage (80°C)
Fermentation
Comme un tas de compost dans votre jardin, un conteneur de fèves de cacao en fermentation génère de la chaleur. Cela peut rapidement monter à 50 - 70°C. Typiquement, le processus de fermentation des fèves de cacao dure environ 48 heures.
Le producteur de poudre de cacao RAW utilise des conteneurs à température contrôlée. Dès que la température approche 40°C, ce qui se produit toutes les 8 à 10 heures, le conteneur est ouvert, les fèves sont remuées, ou même transférées dans un nouveau conteneur, selon ce qui est nécessaire pour abaisser la température. Ainsi, ce processus de fermentation à basse température prend beaucoup plus de temps et est plus intensif en main-d'œuvre. Ce n'est qu'après environ 5 jours que le processus est terminé.
Torréfaction
Pour rendre les fèves de cacao sûres à la consommation, il est nécessaire de tuer les bactéries. La torréfaction traditionnelle tue les bactéries mais augmente également considérablement la température des fèves. Le producteur de poudre de cacao RAW a un processus spécial où les fèves sont lavées avec une solution alcoolique, puis lavées deux fois de plus avec de l'eau pour retirer la solution des fèves et finalement séchées doucement avec de l'air chaud.
Broyage
Le broyage des produits génère souvent beaucoup de chaleur en raison de la friction. Le producteur de cacao RAW broie ses fèves de cacao dans un moulin à billes spécial avec des billes en acier inoxydable doté d'un système de refroidissement à l'eau et d'un limiteur de vitesse. Pour le cacao RAW, la vitesse est maintenue basse. Cela signifie moins de développement de chaleur, mais aussi un processus de broyage plus long pour produire de la pâte de cacao. Après le broyage, un produit final est créé : pâte de cacao et/ou nibs de cacao. Il y a pas mal de producteurs qui vendent leur pâte de cacao et leurs nibs de cacao comme RAW et peuvent raisonnablement prouver que la température des fèves n'a pas (ou pas longtemps) dépassé 45°C. Mais pour la poudre de cacao et le beurre de cacao, une dernière étape de traitement doit être effectuée.
Pressage
En pressant la pâte de cacao, du beurre de cacao et du cake de cacao sont créés. Le pressage traditionnellement efficace se fait sous une pression extrêmement élevée (800bar), où la température monte rapidement à environ 80°C. Aucun producteur ne peut encore appeler son produit RAW après ce processus.
Notre producteur de cacao a acheté 4 presses spéciales en Italie qui sont petites et équipées d'un thermomètre qui contrôle et régule le processus de pressage pour maintenir la température en dessous de 45°C. Si la température dépasse 40°C, les presses ralentissent et s'arrêtent de presser jusqu'à ce que la température baisse à nouveau, puis elles continuent. Le résultat est un temps beaucoup plus long et naturellement un volume beaucoup plus petit qui peut être produit.
Conclusion
Pour s'assurer qu'un produit est vraiment RAW selon notre propre définition, il nécessite généralement beaucoup plus de temps et de travail, et de plus, beaucoup moins de produit peut être produit dans le même temps qu'un produit non-RAW. La conséquence est que les produits RAW sont plus rares et plus coûteux.
