Cadmium dans le cacao
Produits de cacao individuels
Cadmium dans le cacao : Un équilibre entre valeur nutritionnelle et sécurité
Le cacao pousse presque partout dans le monde sur des sols volcaniques, comme en Amérique du Sud. Ces sols sont riches en nutriments essentiels tels que le fer, le calcium, le magnésium et le sodium, ce qui contribue à la croissance et à la qualité des fèves de cacao. Cependant, ces sols fertiles contiennent également du cadmium, un métal lourd qui pénètre dans les fèves par les racines des cacaoyers.
Directives et réglementations pour le cadmium dans les produits à base de cacao
Pour protéger la santé des consommateurs, des organismes de réglementation comme l'Union européenne ont établi des normes strictes pour la quantité de cadmium dans les produits à base de cacao. Une exposition prolongée au cadmium peut causer des dommages aux reins et aux os.
Cela a conduit à un changement dans l'importation de poudre de cacao en provenance de régions à niveaux de cadmium plus élevés vers des zones à niveaux plus bas. Par conséquent, nous importons moins de poudre de cacao du Pérou et plus de pays comme le Ghana et la Côte d'Ivoire, où les niveaux de cadmium dans le sol volcanique sont inférieurs à ceux d'Amérique du Sud.
Pour un produit à base de cacao, la teneur en cadmium ne doit pas dépasser 0,6 mg/kg lors de l'achat. Les valeurs moyennes de cadmium dans les fèves de cacao fluctuent entre 0,3 et 0,7 mg/kg. Voyons quels produits individuels peuvent être fabriqués à partir du cacao en fonction du processus de production :
Le processus de production du cacao et les risques de cadmium
Le processus de transformation des fèves de cacao en poudre de cacao comporte plusieurs étapes :
- Récolte
- Fermentation
- Séchage
- Rôtissage
- Concassage (ex : éclats de cacao, teneur en cadmium égale à celle de la fève)
- Broyage (ex : pâte de cacao, teneur en cadmium égale à celle de la fève)
- Pressage (ex : beurre de cacao, teneur en cadmium significativement plus basse)
- Pulvérisation (ex : poudre de cacao, teneur en cadmium plus élevée)
- Emballage
Les éclats de cacao et la pâte de cacao peuvent être vendus sans problème si les niveaux de cadmium sont les mêmes que ceux des fèves. Le beurre de cacao, qui est principalement composé de graisse, contient presque pas de cadmium car le métal ne se dissout pas dans les graisses et reste principalement dans le tourteau après pressage.
Cadmium
Défis avec la poudre de cacao
Malheureusement, la poudre de cacao en est la victime. Après le retrait du beurre de cacao, le volume du tourteau restant est devenu beaucoup plus petit, mais la quantité de cadmium est presque la même. Par conséquent, il y a soudainement beaucoup plus de cadmium par kg dans le tourteau. Les niveaux dépassent régulièrement 0,6 mg/kg, en particulier dans le cacao d'Amérique du Sud.
Par conséquent, les producteurs veillent à mélanger différents tourteaux, afin de s'assurer que la poudre de cacao reste en dessous de 0,6 mg/kg.
Fait intéressant sur le cacao Criollo
En raison des règles strictes sur le cadmium dans le cacao, on trouve peu ou pas de cacao criollo sur le marché. Cela est dû au fait que le cacao criollo ne provient que d'Amérique du Sud. De plus, la poudre de cacao CRU n'est pratiquement plus disponible en raison de ces nouvelles règles.
Conclusion
Le beurre de cacao est généralement sûr car il contient presque pas de cadmium. Cependant, la teneur en cadmium de la poudre de cacao est souvent trop élevée. Par conséquent, les fabricants mélangent maintenant de la poudre de cacao de différents endroits pour s'assurer qu'elle peut être vendue en Europe en toute sécurité. Cela signifie également que certains types de cacao, comme le criollo, sont difficiles à trouver. Il est bon que les consommateurs le sachent, afin qu'ils puissent déguster du chocolat en toute confiance, protégés par des règles strictes.
