Beurre de cacao cru du Pérou
Theobroma cacao
Histoire
Le cacaoyer, originaire des forêts fertiles d'Amérique du Sud, est connu non seulement pour son goût unique, mais aussi pour ses propriétés thérapeutiques et nutritives. Son nom latin - Theobroma - signifie littéralement ‘nourriture des dieux’.
Le cacao a été récolté pour la première fois par les Olmèques au Mexique, dès l'an 1000 av. J.-C. Il était à l'époque principalement utilisé pour des boissons fortifiantes. Au fil des années, les Mayas et les Aztèques ont adopté cette utilisation dans leurs cultures. Le cacao est devenu une partie des rituels cérémoniels et les fèves de cacao étaient un moyen de paiement. Ce n'est qu'au 16e siècle que les Espagnols ont amené le cacao en Europe. Ils y ajoutèrent du sucre et de la cannelle et le buvaient chaud. La demande pour le cacao commença à croître, d'où la création de plantations pour répondre aux besoins. Aujourd'hui, le chocolat attire de nouveau l'attention des chercheurs qui examinent les propriétés bénéfiques de l'un de nos aliments préférés et apportent régulièrement de nouvelles découvertes.
Il existe 3 principales variétés de cacaoyers : Forastero, Criollo et Trinitario. Jusqu'au 18e siècle, la plupart des plantations cultivaient la variété Criollo. Cependant, de nos jours, c'est principalement la variété Forastero qui est récoltée en grande quantité car elle produit plus de fèves.
Traitement
Les cacaoyers produisent des gousses fibreuses mesurant entre 15 et 25 cm de long et 7 à 10 cm d'épaisseur. Chaque gousse contient 20 à 40 fèves (graines) dans une sorte de pulpe. Les fèves crues, non torréfiées, mesurent environ 2,5 cm de long et sont composées de 65 % d'eau. Après la récolte, les gousses sont ouvertes et la pulpe avec les graines est enlevée. Celle-ci est ensuite exposée au soleil pendant plusieurs jours dans des conditions tropicales pour fermenter. Ce processus est crucial pour le goût et l'arôme de nos fèves. Après cela, les fèves sont triées et séchées au soleil. À cette étape, les fèves contiennent encore environ 5 % d'eau.
Les fèves sont alors brisées en petits morceaux et passées dans un moulin à van pour les séparer de leurs coques. Les morceaux de cacao sont ensuite moulus sur pierre pendant environ 10 heures pour obtenir une pâte fine. La pâte est tamisée pour séparer les résidus de la beurre, qui peut alors se solidifier avant d'être emballé. Les résidus sont moulus en poudre de cacao pour optimiser l'utilisation de la récolte.
Notre beurre de cacao cru du Pérou est un beurre exclusif de haute qualité, soigneusement produit par certains des meilleurs producteurs de cacao au monde. Un ingrédient indispensable pour la création de votre propre chocolat cru.